蔬菜在采摘后，理論上應當在原產(chǎn)地進(jìn)行及時(shí)的冷處理，以便消耗掉蔬菜所含熱量。

　　進(jìn)行預冷卻后的蔬菜在運往銷(xiāo)地時(shí)，有條件應用冷藏車(chē)進(jìn)行運送，到達目的地后及時(shí)送入冷庫進(jìn)行保鮮貯存；若在原產(chǎn)地未經(jīng)預冷處理及冷鏈運輸，則需采取冷庫內逐步降溫的方法來(lái)進(jìn)行降溫處理，確保入庫的蔬菜品質(zhì)，不影響儲存質(zhì)量。

　　蔬菜保鮮庫的溫度設定在多少合適呢？以下是常見(jiàn)的各類(lèi)蔬菜的冷庫保鮮溫度及常見(jiàn)禁忌：

　　大白菜（宜定期通風(fēng)）、生菜、甘藍、花菜：0~0.5℃，

　　西蘭花：-0.2~0.5℃

　　芹菜：-1.5~0℃

　　韭菜：0-+0.5℃

　　香菜：-1.5~0℃

　　菠菜（尖葉型）：-2~0℃

　　洋蔥：0~0.5℃

　　大蒜：-2.5-+0.5℃

　　土豆：3~5℃

　　西紅柿：10~11℃

　　青椒：8~10℃

　　苦瓜：10~13℃（最忌碰撞損傷，苦瓜皮薄容易碰傷，一旦有傷即產(chǎn)生乙烯，苦瓜對乙烯十分敏感，可激化苦瓜迅速老熟腐爛）

　　茄子：10~12℃（對乙烯敏感易催熟，不能和香瓜、西紅柿、蘋(píng)果、梨混放，貯藏存放忌果實(shí)間相互摩擦）

　　黃瓜：11~13℃

　　冬瓜：12~15℃（最忌諱潮濕，調控較低的相對濕度）。

　　蔬菜保鮮冷庫濕度：

　　新鮮采摘的蔬菜不能再獲取水分供給，當蔬菜因干耗導致重量損失超過(guò)5%時(shí)，蔬菜植株會(huì )出現明顯的枯萎等鮮度下降的特征，加之長(cháng)期的儲藏過(guò)程，水分逐漸流失，如果貯存環(huán)境干燥則水分消耗更快。

　　果蔬的水分蒸發(fā)主要由哪些因素造成？

　　其一，是呼吸作用導致一部分水分的流失，另一方面是儲藏環(huán)境過(guò)于干燥，即冷庫空氣濕度過(guò)低造成；通常，合理蔬菜保鮮庫的濕度范圍調節在85%~90%左右，當然不同的蔬菜品類(lèi)，濕度也有著(zhù)相應符合的濕度，在設置蔬菜冷庫溫度前，也要咨詢(xún)專(zhuān)業(yè)的冷庫技術(shù)人員，宜達到最保鮮、最省電。

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